매실에 대하여

매실은 매화나무의 열매를 말하며 장미과 벗나무속에 속하는 핵과류 과수로서 자두, 살구 등과 아주 가까운 과수이다. 원산지는 아세아의 동부 온난한 지방으로 우리나라, 중국, 일본등에 야생종이 분포하고 있다.

재배년대는 3천년전의 중국의 고서인 "신능본초경"에 백매(과실저림) 오매(과실화건)라 하여 매실의 탁월한 약효를 기록하고 있다.
우리 나라에는 삼국시대부터 꽃을 관상할 목적에서 정원에 심었고 열매를 이용한 것은 한의학이 도입된 고려 중엽 때부터라고 알려 지고 있으며 우리의 선조들은 이 열매를 식용이나 약용으로 이용해 왔다.

이같이 매실재배가 퍽 오래이지만 세계적인 과수로서 발전하지 못하고 아세아의 일부 한정된 지역에서 재배할 뿐 품종개량이나 재배법이 개선되지 못하고다른 과수에 비해 면적확대와 생산량 증가도 거의 없었다. 그러나 양조업발달 증가, 저림과실의 수출확대, 매산 엑기스의 보건식품화 증가로 매실은 새로운 소득 높은 과수로 등장하게 되어 면적확대와 품종에 대한 관심이 높아지고 있다.

류진농원 매실특징

재배방법

• 류진농원에서는 매실나무를 관리함에 가꾼다는 개념보다는 나무가 자랄 수 있는 자연적인 환경이 훼손되지 않고 유지될 수 있도록 도와준다. 토양관리 방법은 바닥에 자생하는 산야생초를 그대로 자라게 두고, 매실 수확 전에 한번, 수확 후 성하기에 한 번 더 풀은 베어 땅에 유기질을 더하여 준다. 거름은 화학비료를 쓰지 않고, 완숙퇴비만 사용하여 토착(土着) 미생물(微生物)의 증식(增殖)이나 활동에 지장을 주지 않도록 한다. 농약과 제초제는 쓰지 않는다. 횐 가루 병 가지는 잘라내고 해충은 농장에 모여드는 새들에게, 또 자연계의 먹이사슬에 맡겨두면 매실나무에 크게 해를 입히지 못한다.
  흰 가루 병은 거름을 과다하게 시비하여 수액(樹液)이 많은 도장지가 나오면 발병함으로 거름하는 량은 나무의 상태에 따라 적정하게 조절한다. 불완전하게 수정된 열매는 조기낙과가 되고 낙과가 되지 않더라도 기형과로 자라나기 때문에 피해가 많다. 3월 달이 되면 수정용 꿀벌(15통)을 들려와서 수정이 원활하게 이루어지도록 하여 조기낙과를 방지하고 기형과를 없앤다.
  매실 나무에 진딧물이 붙으면 우선 보기가 좋지 않을 뿐만이 아니라, 나무와 열매에 많은 해를 끼친다. 진딧물은 4월10일 경이 되면 개미가 활동하기 시작하는데, 이 때에 개미가 진딧물을 물고 와서 새 가지에 옮겨 놓으면 빠른 속도로 번식한다. 개미가 활동하기 전에 새가지를 손으로 가볍게 잘라내면 진딧물의 피해를 막을 수 있다.
  4월에서 5월이 되면 열매의 급속도로 비대하는 시기에 들어서게 되는데 이때의 나무 는 영양분과 수분을 다른 시기보다 많이 필요로 한다. 그런데 우리나라의 기후가 이 시기 가 되면 매년 봄 가뭄이 와서 한발의 피해를 입게 되어 부실한 매실을 수확하게 되는 수 도 있다. 이러한 피해를 막기 위하여 초록매실농장에서는 지하 100m의 오염되지 않은, 검증 받은 청정한 암반지하수로 나무 한 그루, 한 그루마다 설치한 살수설비를 이용하여 나무에 물을 주므로 하여 토실토실한 매실을 수확할 수 있다.

수확시기

• 수확시기의 결정은 매실을 가꾸는 것 이상으로 중요하다. 일 년 동안에 애써서 가꾼 매실도 수확시기를 너무 일찍 잡아, 풋 매실을 수확하게 되면 매실이 가지고 있어야할 속성이 모두 이루어지지 않아 좋지 못하고, 또 너무 늦게 수확하게 되면 매실이 물러져서 취급하기가 불편할뿐더러, 당도는 높아지고 산도는 떨어지게 되어 매실만이 가지고 있는 인체에 유익한 성분이 소실된다.
  특히 풋 매실에는 청산의 전구물질인 아미그다린이 함유되어 있어서 특수한 목적으로 이용하는 경우가 아니면 쓰지 아니하여야 한다. 풋 매실은 신맛에 쓴맛이 많이 난다. 조금 더 시일이 경과되면 신맛이 많아지고 쓴맛이 줄어들며, 잘 익으면 아예 싱그러운 신맛만이 나게 된다. 맛으로 잘 익은 매실을 알아내는 방법말고도 씨(核)를 이빨로 깨물어서 알아내는 방법도 있다. 세게 깨물어서 씨가 깨어지지 않으면 익은 매실로 보아도 무리는 없다.
  매실이 잘 익으면 색깔이 진초록에서 황(黃)색이 비치는 연한 초록색으로 변하기 시작하는 것을 관찰할 수 있는데 이때가 가장 쓰기 좋은 시기라고 보아야 한다. 이시기의 매실은 과육에 당도가 약간씩 상승하여 그 당이 과일의 껍질로 분출되어 태양 빛과 합성하여 탄화된다. 이 시기에 햇빛을 받는 매실의 표면에는 검은 점이 생긴다. 이것은 당(糖)이 탄화된 흔적인데 이것을 피하려고 조기에 수확하는 것은 옳지 않다. 또 소비자들 이 이것을 기피하기 때문에 이 현상을 없애기 위하여 농약을 살포하는 것은 농사를 알지 못하는 사람들의 어리석은 행동이다. 그래서 예부터 우리의 조상들은 “5월의 매실은 쓰지 않는다.”고 하였다.

무농약검사

• 매실을 수확하기 일주일 전에 국립농산물 품질 관리원의 직원이 저희 초록매실농장을 직 접 방문, 나무에 달린 매실을 임의 채취하여 무 농약검사를 의뢰한다. 검사결과 어떠한 농약성분의 중금속도 검출되지 않는다는 결과를 통보 받아야 수확하여 출하할 수 있는 것 이 초록매실농장의 매실이다.

수확방법

• 많은 세월 동안 가꾸어온 것은 수확하는 매실 한 알을 얻기 위하여서이다. 그러므로 한 알, 한 알이 소중한 것이다. 매실이 다치지 않고 오염되지 않도록 주의를 집중하여 공손하게 수확한다. 맨손으로 작업을 하게 되면 사람의 손에 있는 대장균이라든지 여러 가지의 잡균에 매 실이 오염될 수 있는 가능성이 있으므로 이를 차단하기 위하여 필히 면 장갑을 착용하고 수확한다.
  전 매실농장의 매실 나무 가지를 사람의 키에 알맞게 유도하였기 때문에 수작업으로 전 매실농장의 수확을 할 수 있어서 막대기로 털어 수확하여 생기는 매실의 상처가 있을 수 없다. 열매를 따다가 혹시 땅에 떨어지는 과일은 절대로 줍지 못하도록 한다. 땅에 떨어 진 매실은 반드시 상처가 나있고, 또 세균에 오염될 수밖에 없기 때문에 그것은 버린다. 고객의 가정에 그 날 배송 할 매실은 그 날 아침 8시부터 오후 3시까지 수확하여 예냉 실에 두 시간 동안 예냉시킨 후에 엄정하게 기계로 선별, 포장하여 오후 6시가 되면 오는, 택배회사의 차편으로 배송 한다. 도서지역을 제외한 전국의 고객가정에 나무에서 수확한 지 24시간 이내에 도착되므로 고객이 받아 볼 때에 방금 수확한 매실과 같이 싱싱하다.
  수확한 매실은 모노레일 카트에 실려 있는 콘테이너 box에 담겨져 레일위로 안전하게 운반되기 때문에 포대에 넣어 지게로 운반할 때의 운반과정에서 매실에 생길 수 있는 상 처는 전혀 염려하지 않아도 좋다.

선별

• 두 시간 동안, 예냉시킨 매실은 선별기로 옮겨 전자동기계로 선별하는데 그 과정에는 에어 콤푸레이셔에서 나오는 강한 압축공기의 힘으로 매실의 잎과 같은 티끌을 불어낸다. 선별기에서는 “왕 특품. 특품. 상품. 소매”의 4단계로 분류되어 박스에 담겨지는데 소매 이하의 것은 폐기한다. 왕 특품과 소매는 얼마 되지 않으므로 한정 판매를 하고 있다. 가장 쓰기 좋은 상품은 특품과 상품이다. 위의 소매를 어떤 곳에서는 토종매실이라고 하여 판매하고 있는 것 같다.

특징

• 류진농원의 매실은 위에서 기술한 바와 같이 “가꾸는 땅에서부터 매실나무의 비 배와 관리. 매실의 수확. 매실의 포장. 배송에 이르기까지” 정결하게 이루어 놓은 먹거리 이므로 고객이 안심하고 사용할 수 있는 매실이다. 매실을 받아 이용할 때의 “과일세척”에 대하여 다시 생각해 봐야 하겠다. 세척이라고 하는 말은 깨끗한 물로서 오염된 것을 깨끗하게 씻는 다는 것으로 해석하면 되겠다.
  그런데 류진농원의 매실은 수돗물로 씻게 되면 염산 등, 수돗물의 소독약으로 말 미암아 오히려 오염될 우려가 있다. 특히 매우 잘 씻으려고 과일세제를 이용하여 씻는다는 것은 오히려 깨끗한 매실에 먹 어서는 안 될 화학약품을 묻히는 결과가 되고 마는 것이다. 그렇기 때문에 꼭 씻어서 이용하고 싶으면 정말 청정한 물로 한번 샤워하는 정도로 씻 으면 충분한 매실이 “류진농원매실”이다.
  매실은 대부분의 요리방법이 발효과정을 거친다. 류진농원 매실은 무 농약. 유기농으로 재배하여 수확한 매실이므로 발효과정에서 유산균의 생성과 활동에 장애가 되는 물질이 내포되어 있지 않다. 그러므로 몸에 이로운 신선한 매실원액과 매실식초, 매실 장아찌를 만들어 이용할 수 있는 매실이다.

매실요리

매실원액담그기

• 담그는 용기: 담그는 용기는 토기 항아리가 가장 좋다. 새로 구입한 항아리는 담기 2주 전에서 부터 깨끗한 물로 여러 차례 우려내기를 반복하여 용기를 준비한다. 항아리는 물은 새지 않으면서 공기소통은 이루어지기 때문에, 발효 유산균의 활동에 최적의 환경을 제공한다. 토기 항아리가 아닌 다른 용기도 무방하지만 완전히 밀폐하지 않아야 한다.
• 용기를 두는 곳: 매실 원액을 담근 용기는 그늘진 시원한 곳에 두어야 한다. 이 문제는 담그는 용기의 선택 이상으로 중요하다. 햇볕에 노출 된 장소에 두게 되면 여름태양의 열을 흡수하여 항아리 내부의 온도가 섭씨 50도 이상이 될 때도 있게 된다. 이러한 상태의 고온에서는 고급유산균이 활동할 수 없기 때문에 매실원액은 괴고 마는 것이다. 괸다는 말은 썩는다는 말이다. 고온에 방치한 것과 그늘지고 서늘한 곳에서 발효시킨 매실원액의 신선도와 맛의 차이는 엄청나게 다르다는 것을 알아야 한다.
• 매실의 선택: 담그는 매실은 농약이나 중금속 성분의 잡물이 내포되어 있어서는 안 된다. 농약이나 중금속이 내포되어 있으면 직접적으로 인체에 해를 끼칠 뿐만 아니라, 매실원액의 발효과정에 중요한 역할을 하는 유산균의 생성에 장애가 되어 유산균이 발생하지 못하게 된다. 약간 발생한다고 하더라도 살아서 그의 활동을 기대할 수는 없다. 결국은 매실에 내포되어 있는 농약과 중금속성분과 그리고 매실에 있는 수분을, 설탕을 이용한 삼투압작용으로 추출하여 먹게 되는 것이다. 그래서 농약과 중금속에 오염되지 않은 매실을 선택하는 일이 가장 중요하다고 하겠다. 뿐만 아니라 매실원액 맛의 차이 또한 큰 것이다.
• 설탕과의 비율: 권하고 싶은 비율은 매실 1: 설탕 1의 비율이 가장 안전하다.
• 담그고 난 이후 손질하기: 매실을 항아리에 넣고 그 위에 설탕을 덮어 부어 고르고 벌레가 들어가지 못하게 입구를 잘 싸매어 준 다음, 두 주쯤이 지나면 설탕이 침전 되는데 이 때 한번 잘 저어 주어야 한다. 매 두주 마다 이렇게 저어주기를 두 번 더 하고 나면 설탕이 전부 녹아서 더 저을 필요가 없게 된다.
• 매실 알갱이 분리하기: 담근 지 90일이 되면 가는 체를 이용하여 액과 알갱이를 분리한다. 이 기간의 기준은 잘 익은 매실로 담그었을 경우이다. 씨(核)를 이빨로 매우 세게 깨물어도 깨어지지 않아야 잘 익은 매실이다. 풋 매실을 쓰면 좋지 않고 해로울 수도 있다.
• 원액 보관하기: 원액도 계속하여 발효가 이루어지므로 서늘한 곳에 두어야 한다. 제일 좋은 곳은 냉장고이겠으나, 냉장고의 여유 공간이 없으면 집 안의 가장 시원한 곳에 두고 밀폐하지 말아야 한다.

매실짱아찌

• 매실장아찌와 친구는 오래될수록 좋다는 말이 있을 정도로, 3년이상 묵은 매실장아찌는 소금기가 들어 그지없이 맛있다.이제까지 매실장아찌를 담아본 적이 없는 가정에서는 첫 해에는 3년분, 다음해에는 2년분을 담그면, 3년 이후에는 언제나 3년묵은 매실장아찌를 먹을 수 있다.매실장아찌를 담그는 방법은, 매실의 종류와 지방에 따라 다르지만, 여기에서는 우선 적자소(붉은 차조기=잎이 자주색인 자소로 매실 적임의 착생용) 토용말림을 넣는다. (여름 토왕 동안에 볕에 쬐어 벌레의 해를 막기 위해 말림, 토왕-입하, 입추, 입동, 입춘 전의 18일간을 말하는데 흔히 여름 토왕을 가리킨다.)
• 매실 선택법: 열매의 대소는 가릴 필요 없지만 그보다 열매가 서로 비슷한 크기를 고른다. 크기의 차가 너무 심하면 담글 때 손질이 편치 못하다. 물론 흠이 있는 것은 피하며, 아주 새파란 것보다는 조금 누르스르하게 익은 것이 좋다.
• 매실준비: 매실에 대하여 소금은 20%(매실 1kg 이면 소금 200g)를 준비한다. 최대한 소금의 양을 줄여담기도 하는데 기본적인 비율은 20%이다. 자칫하면 장아찌맛이 잘못되기 쉬우니 충분히 생각하여 절이도록 한다.
  * 소금은 호염으로 간수가 들어 있는 거친 소금이 좋다.
  * 적자소는, 잎사귀 끝이 주름져 양면이 자주색으로 된 것을 준비하여, 매실 무게의 20% 정도의 분량이 좋다.
  * 솔잎은 길이 10cm 의 연한 솔잎 가지를 매실 1kg에 대하여 두 줄기 준비한다. 솔잎을 넣으면, 매실이 갖고 있는 산미와, 솔잎의 떫은 맛이 합하여 독툭한 풍미를 내며, 건강에도 아주 좋은 효과가 있다. 이것은, 솔잎이 품고 있는 엽록소와 그와 공존하고 있는 물질이 몸에 좋은 작용을 주기 때문이다. 또, 위장약이나 변비, 이뇨에 효과가 있다.
  * 매실은 절이기 전에 하룻밤 물에 담가두어 떫은 맛이 빠지도록 한다.
  * 용기는 도자기로 된 독이나, 법랑제의 그릇, 입구가 넓은 유기를 오나전히 제거해 놓는다.
  * 적자소를 씻어 물기를 없앤후 소쿠리에 펴놓고 소금을 뿌려놓으면 떫은 즙이 빠져나간다. 그 다음 적당한 그릇에 옮겨, 자소화 함께 사용한다.
• 담그는 요령
  * 3~4일이 되면 물(백매초는 버리지 말고 나중에 다시 사용)이 올라오게 된다. 그때에 얹어 놓은 무게를 반분하여 그대로 두어 자소가 나올 때까지 놓아둔다.
  * 적자소가 나타나면, 누름판은 엊지 말고 종이 덮개를 하고 다시 차갑고 어두운 곳에 두어, 토용 때를 기다린다.
  * 7월 중순이 되면, 토용 말림을 한다. 최초의 3일은 매초(매초-매실을 소금에 절인 즙, 매실초)를 해가 떠 있는 낮에 말려 저녁 때 매초를 걷어 오며 다음 3일은, 밤에 발리며, 낮에 매초를 걷어온다. 한낮에 말릴 때에는 대바구니나 소쿠리에 펴서 매초도 그릇에 넣은 채 볕을 최도록 한다. 이렇게 하여야 매초의 빛깔이 짙어진다. 먼지나 벌레가 들어가지 않도록 한다.
  * 다 마르면 적매초는 병에 넣고 매실장아찌는 덮개가 있는 그릇에 넣어 보관한다. 적자소는 매실장아찌 위에 덮어 두면 좋다. 위쪽에 있는 매실은 버리고, 도수가 높은 술을 뿌린 다음 눌러 놓은 것을 뜨거운 열로 소독하여 햇볕에 말린 후 다시 올린다.
  * 토용말림을 하지 않은 매실 담그기도 기본은 매실장아찌와 거의 같은 방법으로 담그지만, 토용말림을 앓고, 적매초에 절여서, 약 2일간 햇빝에 쪼여 곰팡이가 나지 않도록 보존한다.

매실잼

• 매실잼은 황숙된 매실이나 매실장아찌 또는 매실주나 매실죽을 만들 때 짜고 남은 찌꺼기를 이용해도된다.
• 만드는방법
  * 황숙된 청매를 잘 씻어, 소량의 물로 끓인다. 삶은 즘이 인체에 닿아 차다고 느껴졌을 때 다시 물을 넣어 이것을 하나절에 5~6회 되풀이해 고이 매실의 떫은맛과 산미를 알맞게 빼낸다.
  * 물기를 없앤 후, 거친 소쿠리 따위를 이용하여 걸러가며 씨앗을 뺀다.
  * 질그릇이나 법랑남비에 벌꿀(매실의 80%)을 넣고, 약한 불로 떫은 맛을 빼내어 다시 천천히 끓인 후, 마지막에 소금 한 줌을 넣는다.
  * 벌꿀 대신 설탕을 사용해도 좋다.